Wissensbereich - Gelierzucker

Das Einkochen zu Marmelade oder Konfitüre ist eine traditionelle Art, Früchte und Obst haltbar zu machen und dabei spielt der Gelierzucker eine wesentliche Rolle. Dank weltweitem Handel mit frischen Lebensmitteln und neuen Konservierungsverfahren, wie dem Einfrieren, hat dieser eigentliche Zweck erheblich Bedeutung verloren. Er ist aber wichtig, um zu verstehen, warum es so viele Sorten Gelierzucker gibt und warum er beim Einmachen überhaupt verwendet wird.

 

Warum ist Gelierzucker beim Einmachen notwendig?

Gelierzucker für Marmelade
Das Haltbarmachen durch Einkochen beruht zunächst darauf, dass die Hitzeeinwirkung Keime unschädlich macht. Das ist beim Einkochen von Marmelade das Gleiche wie etwa beim Pasteurisieren von Milch. Damit die eingekochten Lebensmittel verderben können, müssen zuerst neue Bakterien oder Schimmelpilze den Weg in das Eingemachte finden. Das lässt sich durch den luftdichten Einschluss der Marmeladen in Einmachgläsern verhindern. Beide Maßnahmen dienen dazu, die Nahrungsmittel keimfrei zu halten. Der Gelierzucker verbessert die Haltbarkeit auf andere Weise. Zucker ist zwar ein wertvoller Nährstoff, in hoher Konzentration behindert er aber das Wachstum von Mikroorganismen. Deshalb wird der klassische Gelierzucker auch im Verhältnis 1:1 mit Früchten gemischt. Als reines Kohlenhydrat ist Kristallzucker aber auch pure Energie. Aus diesem und weiteren gesundheitlichen Gründen wird der hohe Zuckergehalt traditionell eingekochter Marmeladen zunehmend kritisch gesehen. Die Hersteller von Gelierzucker begegnen dieser Kritik durch neue Produkte, die schon mit einem geringeren Zuckeranteil eine ausreichende Haltbarkeit des Eingemachten erzielen und ersetzen oftmals den Kristallzucker gegen den bekömmlicheren und nicht so süßen Rohrohrzucker. Neben dem klassischen Gelierzucker 1:1 gibt es inzwischen auch Geliermittel, die im Verhältnis 2:1 oder sogar 3:1 verwendet werden. Auf ein Kilogramm Zucker kommen dabei also zwei oder drei Kilogramm Frucht. Sie erreichen Ihre Wirkung durch den Zusatz anderer Hilfsmittel. Diese finden sich grundsätzlich in jedem Gelierzucker und machen etwa zwei Prozent des Produkts aus.

Der bedeutendste Zusatzstoff im Gelierzucker ist das Pektin. Das ist ein Stoff, der natürlich in Pflanzen vorkommt und ernährungswissenschaftlich zu den Ballaststoffen gezählt wird. Besonders hoch ist sein Anteil in Äpfeln und Erdbeeren. Pektin quillt mit Wasser auf und bildet eine geleeartige, schnittfähige Masse. Im Gelierzucker sorgt das Pektin dafür, dass die Fruchtmasse besser geliert. Ein anderes traditionelles Geliermittel ist die Zitronensäure. Sie verändert auch den Geschmack von Marmeladen und Konfitüren in Richtung einer frischeren, fruchtigeren Note.

 

Gelierzucker ohne Zucker

Es gibt auch Gelierzucker, die wenig oder gar keinen Kristallzucker enthalten. Zum einen ist das ein Gelierzucker, bei dem der Kristallzucker durch Fruchtzucker ersetzt ist. Mit dieser Einmachhilfe hergestellte Marmeladen sind zwar für Diabetiker geeignet, enthalten aber nicht weniger Energie (Kilokalorien) als eine normale Marmelade. Eine andere Variante sind Geliermittel mit Stevia. Das ist ein natürliches Süßungsmittel, dass sich als Zuckerersatz etabliert hat. Der Zusatz von Stevia macht es möglich, den Kristallzuckeranteil im Gelierzucker zu senken, ohne den intensiv süßen Geschmack der Marmeladen zu verlieren. Stevia-Gelierzucker ist daher vor allem für diejenigen Marmeladenkocher interessant, die auf die Kalorien achten, aber besonders süße Fruchtaufstriche mögen. Wem die klassische Marmelade dagegen ohnehin zu süß ist, nimmt besser einen Gelierzucker 2:1 oder 3:1.

Sogenannte Einmachhilfen sind eigentlich gar kein Gelierzucker, sie werden für den Gebrauch aber mit Zucker gemischt. Diese Einmachhilfen machen es also möglich, den Gelierzucker selbst zu mischen, anstatt ihn fertig gemischt zu kaufen. Das kann ein Vorteil sein, weil der normale Kristallzucker unbegrenzt haltbar ist. Fertiger Gelierzucker verliert dagegen mit der Zeit seine Wirkung. Der selbst gemischte Gelierzucker vermeidet daher die Gefahr, dass der Zuckervorrat in der nächsten Einmachsaison nicht mehr brauchbar ist.

Für bestimmte Fruchtsorten werden auch spezielle Einmachhilfen angeboten. Es gibt zum Beispiel einen Gelierzucker für Erdbeerkonfitüre. Das kann sinnvoll sein, da die verschiedenen Frucht- und Obstsorten einen unterschiedlichen Zuckergehalt und verschiedene Anteile von Substanzen enthalten, die das Gelieren natürlich erleichtern. Mit einem auf die Fruchtsorte abgestimmte Gelierzucker lässt sich dadurch der Geschmack der Marmeladen verbessern.